Gastronomide yaşanan gelişmelere bağlı olarak, profesyonel ya da amatör şefler, artık doğrama şekilleri ve kullandıkları bıçakları da sergiliyor.
Son dönemde ünlü şeflerin, yemek yarışmalarının ve sosyal medya fenomenlerinin de kullandığı Bursa bıçağı, dünyanın birçok ülkesine de ihraç ediliyor.
Kömürlü ocakta ısıtılıp örs üzerinde çekiçle dövüldükten sonra, Japon kültüründeki çelik kılıçlar gibi suyu verilen coğrafi işaretli Bursa bıçağı, amatör ve profesyonel şeflerin ilgisini çekiyor.
Kalitesi, sertliği ve kullanım alanı bakımından, üretiminde Bursa bıçağıyla aynı geleneksel yöntemin kullanıldığı şef bıçakları, yemeklere, ustalarının tabiriyle "taş fırında pişen ekmek ile elektrikli fırında pişen ekmek" arasındaki fark gibi lezzet katıyor.
Eski usulle bıçak üreten Türkiye'deki az sayıdaki ustadan İsmet Şeref, AA muhabirine, bıçakçılığa 1963'te ağabeyinin yanında çıraklık yaparak başladığını söyledi.
Okuldan sonra gittiği dükkanda mesleğini ilerlettiğini, 1971'de kalfa olduktan sonra tek başına bıçak üretmeye başladığını belirten Şeref, "Tek başıma el dövmesi Bursa bıçağı yapmaya başladım. Araştırarak, ağabeyimden gizli bıçak yaparak mesleği ilerlettim. 1983'te ağabeyimden ayrılıp dükkan açtım, bıçakçılığı böyle devam ettirdim." diye konuştu.
Gastronomi alanında yaşanan gelişmelerin bıçakçılık mesleğine de yansıdığını vurgulayan Şeref, şunları kaydetti:
"Zaman değiştikçe Bursa bıçağı gastronomiye döndü, bazıları gastronomi diyor ama biz şef bıçağı diyoruz bunlara. Bıçak üzerine çalıştığımız için gastronomi üzerine çalışmıyordum. Buraya yönelmemiz aslında çok güzel bir şey oldu, şeflerimize el dövmesi özel bıçaklar yapmaya başladık. Bıçaklarımız, coğrafi işaretli, patentli bıçaklarımız zaten çok özel bıçaklardır ama eski ustalar da kalmadı. Artık yeni ve eski unsurları birleştirerek yeni ustaları, gençleri yetiştirmemiz lazım."
- "Şef bıçağını da aynı yöntemle yaparsınız"
İsmet Şeref'in oğlu bıçak ustası Hikmet Şeref de mesleğe ilkokul çağlarında babasının dükkanında başladığını, yıllardan beri babasıyla aynı dükkanda geleneksel yöntemle imalat yaptıklarını aktardı.
Geleneksel yöntemle ve modern yöntemle seri üretim yapabildiklerini anlatan Şeref, "Geleneksel yöntemle, modern fabrikasyon yöntem arasında, kalite farkı yok. Ancak fark, kara fırında yapılan ekmek ile elektrikli fırında yapılan ekmek arasındaki gibi lezzet farkı. Ayırt edebiliyorsanız, bıçakta da modern yöntemle kaliteli üretseniz de böyle bir fark var." değerlendirmesinde bulundu.
Şeref, şef bıçaklarını ham madde ve kullanıcıya yönelik ürettiklerini de belirterek "Aslında Bursa bıçağıyla şef bıçaklarını birbirinden ayıran şey, sadece şekil ve kullanım yöntemi, üretim aşaması aynı. Biz bıçağın sertliğini vermek için ocakta birtakım işlemler yaparız, temperleme yaparız. Şef bıçağında da aynı yöntemi kullanıyoruz. Sadece geleneksel ustalar daha çok, yıllardan beri Bursa tipi kasap bıçağı denilen bıçağı kullanıyor." dedi.
Yeni nesil ustaların bıçaktan farklı beklentileri olduğun dile getiren Şeref, üretimlerini bunu da dikkate alarak sürdürdüklerini vurgulayarak, "Kestiğiniz nesneyi tencereye atmak için bir de spatulaya ihtiyacınız var ancak şef bıçağında buna ihtiyacınız yok. Kestikten sonra malzemeyi, bıçağı spatula gibi kullanıp tencereye atabilirsiniz. Aslında Türkiye'de şef bıçağının ortaya çıkma sebebi bu. Bursa bıçağında keskinlik açısından '3-V' şartı aranır. Bursa bıçağını hangi yöntemle yaptıysanız, şef bıçağını da aynı yöntemle yaparsınız. Aradaki tek fark şekil ve kullanım alanlarıdır." ifadelerini kullandı.
Sosyal medyadaki alışkanlıkların da bıçakçılığı etkilediğine değinen Şeref, sözlerini şöyle tamamladı:
"İnsanlar önceden karınlarını doyurmak için yemek yapardı. Daha sonra bu yaygınlaşınca, herkes yaptığı yemeği paylaşınca bu defa insanlar daha farklı şeyler yapmaya, kesme tekniklerini göstermeye başladılar. Kesme tekniklerinden sonra bunu neyle yaptıklarını, kestiklerini göstermeye başladılar. Kendilerini geliştirdikçe şimdi artık kişiye özel şeyler yapmaya başladılar. Bu işin çıkış noktası, kaliteli bıçaklara ulaşmak için eski ustaları, eski isimleri tercih etmeye başladılar. Bu bizim açımızdan hoş bir şey, sürekli kendini yeniliyor Bursa bıçağı aslında."
